Connaissance de l'emballage alimentaire
1. Aperçu de l'emballage alimentaire
En raison de la diversité des aliments, de la complexité des ingrédients et de la variabilité de la qualité des aliments causée par l'environnement de circulation, l'application deEmballages alimentaires les matériaux et la technologie sont devenus très complexes. Il est très difficile de réaliser véritablement les trois fonctions de"protéger les produits, faciliter le stockage et le transport et promouvoir les ventes". Face à une grande variété d’aliments et à de nombreux canaux de consommation, l’emballage alimentaire devient de plus en plus important pour aider les consommateurs à acheter rapidement. Fabriquer un emballage alimentaire adéquat est un défi croissant. Par conséquent, comprendre le principe et les caractéristiques de l’emballage alimentaire est très important pour faire du bon travail dans le domaine de l’emballage alimentaire.
Les avantages de Film composite en font le principal matériau d’emballage des aliments. Selon les caractéristiques de l'aliment emballé, les conditions de production et d'équipement d'emballage, l'environnement et le mode de circulation, le film composite peut être optimisé avec les avantages de chaque couche de film et combiné en un film composite diversifié par impression, laminage et autres. des processus de production d'emballages flexibles, qui peuvent simplement résoudre les problèmes personnalisés rencontrés dans la production et la circulation de divers aliments. Il a une bonne applicabilité. C’est également la raison pour laquelle la quantité de film composite est la plus importante et nettement supérieure à la quantité de papier, de verre, de métal et d’autres matériaux utilisés dans les emballages alimentaires.
2. Exigences alimentaires en matière de film d'emballage
Effet de l'environnement sur la qualité des aliments
La qualité des aliments est un indice important pour évaluer si le film composite de l'emballage est correctement conçu. Dans le processus de circulation, les aliments seront affectés par des facteurs environnementaux tels que l'oxygène, l'humidité, la température, etc. Afin de concevoir une structure adaptée pour le film d’emballage, il est nécessaire d’être clair :
• Quel effet ces facteurs environnementaux, en particulier la lumière oxygénée, l'humidité ou l'humidité, ont-ils sur les aliments ?
• Quelle structure de film composite peut contrôler ces facteurs environnementaux, afin d'éviter les effets néfastes sur les aliments ?
Il est donc très important de comprendre l’impact de ces facteurs environnementaux sur la qualité des aliments.
(1) Effet de l'oxygène sur la qualité des aliments
L'oxygène dans l'air est un facteur important qui provoque une modification de la qualité des aliments dans le processus de circulation. Les principaux facteurs qui provoquent des changements alimentaires comprennent :
1) Oxydation de l'huile
De nombreuses matières premières alimentaires contiennent elles-mêmes de l'huile. Dans le processus de transformation des aliments, de l'huile peut également être ajoutée. Dans le processus de circulation de stockage, ces huiles accélèrent l'oxydation après contact avec l'oxygène, produisent un goût aigre et certains composés toxiques, appelés rancissement de l'huile. Le taux d’oxydation de l’huile sera affecté par la concentration en oxygène. Lorsque l'oxygène est très suffisant, la proportion d'oxygène n'a aucun effet sur la vitesse de la réaction d'oxydation. Cependant, lorsque la proportion d'oxygène est faible, la proportion d'oxygène est proportionnelle à la réaction d'oxydation. Ainsi, le film composite à haute barrière peut ralentir le taux d’oxydation de l’huile. De plus, avec une température plus élevée et une plus grande surface de l'aliment, l'oxydation de l'huile sera plus rapide, ce qui entraînera des exigences de barrière plus élevées pour le film d'emballage.
2) Effet de l'oxygène sur la couleur
La viande fraîchement abattue est rouge pourpre, en raison de sa forte teneur en myoglobine ; après avoir été stockée dans l'air pendant 30 minutes, la myoglobine sera combinée avec de l'oxygène pour générer de la myoglobine oxygénée, de sorte que la viande deviendra rouge vif, caractéristique de la viande fraîche. La myoglobine et l'oxymyoglobine peuvent être oxydées en méthémoglobine, ce qui fait que la couleur de la chair devient brune et foncée, ce qui n'est pas propice aux ventes. Le processus de changement de couleur de la chair peut être rapide pendant quelques heures, lent pendant quelques jours, il est nécessaire d'empêcher l'entrée d'oxygène, afin de ralentir le processus du rouge vif au brun.
3) Effet de l'oxygène sur les micro-organismes
Les micro-organismes sont des facteurs importants de détérioration des aliments. Selon la relation entre les micro-organismes et l'oxygène, il peut être divisé en bactéries aérobies, bactéries anaérobies facultatives et bactéries anaérobies. Les bactéries aérobies ont besoin d’oxygène pour croître et se reproduire ; Les bactéries anaérobies facultatives peuvent se développer dans des conditions aérobies ou anaérobies, mais les conditions aérobies sont meilleures ; les bactéries aérobies peuvent également croître et se reproduire en l’absence d’oxygène. Les espèces microbiennes alimentaires varient en fonction des matières premières alimentaires, des conditions d'hygiène de production et des méthodes de stérilisation. Les entreprises d'emballage doivent connaître les espèces microbiennes et leur sensibilité à l'oxygène lors de la circulation des aliments, afin de réaliser la bonne conception de résistance à l'oxygène du film composite. Le film composite à haute résistance à l'oxygène peut inhiber la croissance et la reproduction des bactéries aérobies et des bactéries anaérobies facultatives, mais a peu d'effet sur les micro-organismes anaérobies.
4) Effet de l'oxygène sur la vitamine
Les vitamines sont des substances vitales. Le manque de vitamine A peut entraîner un retard de croissance, une sécheresse oculaire, une cécité nocturne et d’autres problèmes chez les enfants. De nombreux aliments contiennent de la vitamine A ou des caroténoïdes qui peuvent être transformés en vitamine A par les animaux, comme l'huile de foie de morue, les produits laitiers, les ovoproduits, le foie d'animaux, les carottes, les patates douces, les plants de pois, les épinards cuits, le brocoli cuit, les poivrons verts, etc. Mais la nature chimique de la vitamine A est vive, facile à oxyder dans l'air. La vitamine C présente dans les fruits et légumes frais ou fraîchement coupés est également facile à oxyder dans l’air. La vitamine E est sensible à l'oxygène, facile à oxyder et à perdre son activité, et l'oxydation de l'huile peut également accélérer la destruction de la vitamine E ; De plus, la vitamine E contenue dans les aliments secs est plus facile à oxyder.
5) Effet de l'oxygène sur la conservation des fruits et légumes
Contrairement aux aliments transformés, qui doivent éviter l’exposition à l’oxygène, les fruits et légumes frais doivent subir une respiration pour maintenir des activités physiologiques normales et les conserver au frais. Et la respiration doit absorber de l’oxygène et expirer du dioxyde de carbone, elle nécessite donc de l’oxygène à l’intérieur de l’emballage. Cependant, la proportion d'oxygène dans les emballages de fruits et légumes ne doit être ni trop élevée ni trop faible, car si elle est trop élevée, la respiration sera trop forte, ce qui entraînera une maturation et un vieillissement plus rapides, faciles à pourrir ; Un taux d'oxygène trop faible est sujet à la respiration anaérobie, qui générera de l'éthanol et une décomposition plus rapide. Par conséquent, la proportion d’oxygène dans l’emballage doit être la meilleure possible pour maintenir la respiration la plus faible des fruits et légumes sans respiration anaérobie. Pour la plupart des fruits et légumes, la proportion d'oxygène dans l'emballage doit être maintenue entre 3 et 5 %.
La teneur en oxygène de l’emballage a également un impact important sur le changement de couleur des fruits et légumes. Une faible teneur en oxygène peut permettre aux champignons, aux fraises, aux cloches de cheval fraîchement coupées, aux pommes fraîchement coupées et à de nombreux autres fruits et légumes de conserver une bonne couleur. Des niveaux élevés d’oxygène peuvent également favoriser des nuances plus rouges de carthame, d’oranges oranges et des nuances plus foncées d’orange sanguine, tout en empêchant également les légumes fraîchement coupés de brunir.
De plus, la quantité de dioxyde de carbone présente dans l’emballage a également des effets différents sur la respiration et le changement de couleur. Certains fruits et légumes ne sont pas sensibles au dioxyde de carbone, mais certains fruits et légumes, comme les agrumes, deviendront bruns et généreront des saveurs anormales à de très faibles concentrations de dioxyde de carbone. Par conséquent, pour les fruits et légumes, y compris les fruits et légumes fraîchement coupés et ceux emballés sous MAP (Modified Atmosphere Packaging), le choix du bon film d'emballage avec une résistance aux gaz appropriée (y compris la résistance à l'oxygène et au dioxyde de carbone) a un impact important sur les fruits et légumes. protection
(2) Effet de l'humidité sur la qualité des aliments
L'humidité de l'environnement affectera la teneur en eau des aliments, par exemple en cas de faible humidité, les aliments peuvent perdre de l'eau ; en cas d'humidité élevée, les aliments peuvent être humides. Cependant, la qualité des aliments n'est pas directement liée à la teneur en eau, mais à la"eau disponible"dans la nourriture, un concept appelé activité de l'eau (Aw) a été proposé. L'activité de l'eau (Aw) est le rapport entre la vapeur d'eau à l'équilibre dans un récipient fermé et la pression de vapeur saturée de l'eau pure à la même température. L’activité de l’eau est un meilleur indicateur que la teneur en eau pour juger de la détérioration des aliments. Dans des circonstances normales, le producteur de produits alimentaires peut fournir la valeur de l'activité de l'eau des aliments. Bien entendu, les entreprises de conditionnement peuvent également utiliser un compteur d'activité de l'eau et d'autres équipements pour les tests.
1) Effet de l'humidité sur l'oxydation de l'huile
Dans les aliments à très faible activité de l’eau (Aw< 0,1), l’oxydation des graisses est rapide. Avec l'augmentation de l'activité de l'eau, le taux d'oxydation diminue, et lorsque Aw augmente jusqu'à environ 0,25, le taux d'oxydation devient minimum, et à mesure que l'activité de l'eau continue d'augmenter (Aw entre 0,25 et 0,8), la réaction d'oxydation s'accélère. Cependant, lorsque l'activité de l'eau était trop élevée (Aw comprise entre 0,8 et 0,99), l'eau ajoutée ralentissait l'oxydation de la graisse.
2) Effet de l'humidité sur les micro-organismes
La croissance et la reproduction des micro-organismes dans les aliments ont besoin d’eau, et il existe une exigence minimale en matière d’activité de l’eau. En général, l'Aw bactérienne>0,94, moule bien>0,80, levure Aw>0,87, mais lorsque Aw<0,6, la grande majorité des micro-organismes ne parviennent pas à se développer.
3) Effet de l'humidité sur les propriétés et la saveur des aliments
Les aliments secs sont sensibles à l'humidité et il est facile d'absorber l'humidité lorsque l'humidité est élevée. Par exemple, la teneur en eau du thé fraîchement transformé est d'environ 3 % dans un environnement d'humidité relative de 20 % HR. Cependant, à 50 % d’humidité relative, le thé absorbera l’humidité et la teneur en eau augmentera jusqu’à 5,5 %. De plus, la teneur en eau peut atteindre 13 % à 80 % HR. Lorsque la teneur en eau du thé dépasse 5,5 %, son état d'organisation, sa saveur, sa couleur et sa valeur nutritionnelle diminuent fortement, ce qui affecte sérieusement la qualité du thé. Pour les aliments à forte teneur en eau, lorsque l'humidité est faible, il est facile de perdre de l'eau, de durcir ou de se déformer, provoquant des changements de dureté, de mastication et d'élasticité.
4) Effet hydratant sur les fruits et légumes
Les fruits et légumes contiennent beaucoup d'eau, cependant, même dans un environnement très humide, ils perdront également de l'eau, ce qui entraînera un rétrécissement de la surface, un mauvais goût ou une fibrose du bois. S'il y a trop de perte d'eau, de l'eau condensée apparaît facilement dans l'emballage, entraînant la croissance de micro-organismes et provoquant la détérioration des fruits et légumes.
(3) Effet de la lumière sur la qualité des aliments
1) Effet de la lumière sur l’oxydation de l’huile
Outre l’oxygène, la lumière peut également accélérer l’oxydation du pétrole. Certains aliments en particulier contiennent des pigments naturels tels que l'hémoglobine chlorophyllienne, qui est un photosensifiant et provoquera une oxydation photosensibilisée. Le taux d’oxydation avec effet de lumière est plus de 1 000 à 1 500 fois plus rapide que sans lumière. La chlorophylle est une sorte de famille de pigments contenant des lipides. Pour certains aliments contenant des matières premières végétales vertes, la chlorophylle qu'ils contiennent sera affectée par la lumière et l'oxygène, sera photolysée en une série de petites substances moléculaires et s'estompera au cours du processus de traitement et de stockage. Dans la viande et la volaille, comme le sang n'est pas propre lors de l'abattage, la viande contient encore de l'hémoglobine et il est facile de se produire une photooxydation.
2) Effet de la lumière sur la vitamine
La lumière entraînera la perte de certaines vitamines photosensibles. La vitamine B, qui est un photosensibilisant, subira une légère décomposition pour produire de la photoflavine ; Et la photoflavine est un oxydant puissant, facile à provoquer une réduction de la valeur nutritionnelle et une mauvaise odeur dans les produits laitiers, les produits laitiers doivent donc être emballés à l'abri de la lumière.
La vitamine D, largement présente dans les aliments d’origine animale, ne s’oxyde pas facilement, mais elle peut provoquer une réaction d’oxydation des graisses due au rayonnement ultraviolet. Par exemple, la teneur en vitamine D de l'huile de poisson conditionnée dans un emballage ordinaire diminue continuellement pendant le stockage et est presque perdue au bout de 4 semaines. La vitamine E est sensible à la fois à l'oxygène et à la lumière ultraviolette, et accélère facilement l'oxydation après le rayonnement ultraviolet. Les vitamines A, B6, B12 et K seront détruites par l'exposition aux UV.
